淺析預糊化淀粉逆吸水階段是什么？

　玉米預糊化淀粉逆吸水階段，有以下兩個階段：

　　1、可逆吸水階段。玉米預糊化淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。存在于冷水中的淀粉經攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以淀粉的基本性質并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。

　　　　2、不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入淀粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，淀粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，淀粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏松狀態，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。