淀粉是碳水化合物的主要貯藏形式，是動植物的重要能量來源之一。膨化玉米粉我國的淀粉資源十分豐富，有著巨大的應用發展空間。天然淀粉不溶于水，其形成的淀粉糊易老化脫水，被膜性差，缺乏乳化力、耐藥性及機械性，這些缺點限制了天然淀粉的廣泛應用。通過變性不僅可以改變天然淀粉原有的性質，還可以賦予其以新的功能特性，從而充分擴大其應用范圍，變性淀粉已被廣泛地應用于紡織、造紙、醫藥、化妝品、食品、飼料等行業。目前全世界的變性淀粉產量在500萬噸左右，而我國2000年產量僅約為35萬噸，具有關專家推測我國變性淀粉市場潛力至少在109萬噸以上，大力發展變性淀粉產業迫在眉睫。

變性淀粉的分類與特性：

天然淀粉的可利用性取決于淀粉顆粒的結構和淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及比例，不同來源的淀粉具有不同的可利用性，現代工業應用中天然淀粉的直接利用率十分有限。在淀粉所固有的理化特性基礎上，為改善淀粉的性能并擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理（切斷、重排、氧化、或在分子中加入取代基）以改變原淀粉的天然性質，使其更適于一定應用的要求，這些經二次加工改變了性質的淀粉產物稱為變性淀粉。  

根據加工處理方式的不同，可將變性淀粉分為物理變性淀粉、化學變性淀粉、酶法變性淀粉與復合變性淀粉4類。淀粉物理變性方法包括煙熏、預糊化、超高輻射、機械研磨、濕熱處理等；化學變性方法有醚化、酯化、氧化、交聯、熱解、接枝共聚、糖甙鍵水解等；酶法變性主要是用各種淀粉酶處理淀粉，如?琢－淀粉酶、糖化酶、β－淀粉酶、異淀粉酶等；復合變性是采用兩種以上方法處理淀粉，如氧化交聯、酯化交聯等，采用復合變性方法得到的淀粉產物具有多種變性淀粉的共同優點。